Trylika metų valdau restoraną Kaune. Per tą laiką pasikeitė virtuvės įranga, meniu, darbuotojai, net patalpos. Bet vienas dalykas ilgai liko tas pats – panaudotas kepimo aliejus buvo galvos skausmas, su kuriuo „kaip nors susitvarkom”.
Kaip buvo anksčiau
Pirmaisiais metais aliejaus klausimas buvo paprastas: virtuvės darbuotojas supildavo panaudotą aliejų į senus plastikinius bakus ir kažkas jį „pasimdavo”. Kas tiksliai – ne visada buvo aišku. Dokumentų nebuvo, sutarties nebuvo, grafiko nebuvo. Kartais bakai stovėdavo savaitę ar dvi, kol kažkas atvažiuodavo. Vasarą smirdėdavo, žiemą sustingdavo, o mes tiesiog prie to pripratome.
Kai vienąkart aplinkosaugos inspektorius paklausė, kur dedame panaudotą aliejų ir paprašė dokumentų – supratau, kad turime problemą. Ne didelę, bet tokią, kuri galėjo baigtis bauda. Ir, kas svarbiausia, supratau, kad tai buvo visiškai nereikalinga rizika.
Kas pasikeitė
Pradėjau domėtis, kaip tai daro kiti – ypač didesni restoranai ir tinklai. Paaiškėjo, kad profesionalus surinkimas veikia labai paprastai: pasirašai sutartį, gauni talpas, surinkėjas atvažiuoja pagal grafiką, gauni dokumentus. Viskas. Jokio vargo, jokio neaiškumo, jokios rizikos.
Iš tikrųjų maloniai nustebino tai, kad tai nekainuoja – arba kainuoja minimaliai. Kadangi panaudotas aliejus turi rinkos vertę kaip biodegalų žaliava, surinkėjai dažnai siūlo nemokamą paslaugą arba net simbolinį atlygį už žaliavą. Tai buvo visiškas perspektyvos pasikeitimas: iš „turime susitvarkyti su atliekomis” tapo „turime produktą, kurį kažkas nori paimti”.
Kasdienė rutina
Šiandien virtuvėje turime dvi specialias talpas po šimtą litrų. Kai aliejus pakeičiamas, jis atvėsinamas ir supilamas į talpą. Kartą per dvi savaites atvažiuoja surinkėjas, pasiima pilnas talpas, palieka tuščias, palieka dokumentą. Visas procesas trunka penkiolika minučių ir nereikalauja jokių papildomų mano pastangų.
Svarbu tai, kad naudoto aliejaus surinkimas iš restoranų ir kitų maitinimo įstaigų yra standartizuotas procesas – ne kažkokia sudėtinga procedūra, o paprasta logistikos paslauga, kuri integruojasi į kasdienę restorano veiklą be jokio trikdžio.
Ko pasimokiau
Pirma pamoka: neatidėliok. Kuo ilgiau dirbi „kaip nors”, tuo didesnė rizika ir tuo daugiau laiko švaistai. Antra pamoka: pasitikrink surinkėjo leidimus. Legali įmonė visada turės dokumentus ir mielai juos parodys. Trečia pamoka: kalbėk su kolegomis. Daugelis restoranų savininkų susiduria su tais pačiais klausimais ir dalijasi patirtimi.
Ketvirtoji ir galbūt svarbiausia pamoka – panaudotas aliejus nėra šiukšlė. Tai žaliava, kuri turi vertę ir paklausą. Aliejaus atliekų supirkimas egzistuoja būtent todėl, kad ši žaliava reikalinga biodegalų pramonei. Mes, restoranai, esame tos grandinės pradžia – ir nuo mūsų priklauso, ar ta grandinė veikia.
Komandos įtraukimas
Dar vienas svarbus aspektas – virtuvės komanda. Ne tik savininkas, bet ir virėjai, padavėjai, pagalbiniai darbuotojai turi žinoti, kaip elgtis su panaudotu aliejumi. Pas mus užtruko vieną susirinkimą viską paaiškinti: kur stovi talpa, kaip pilti, ko nemaišyti, kas nutinka, jei aliejus patenka į kanalizaciją. Nuo to momento komanda pati kontroliuoja procesą – man net nereikia priminti.
Patarimas kolegoms
Jei dar tvarkote aliejų „kaip nors” – skirkite valandą šiam klausimui. Susiraskite licencijuotą surinkėją, pasirašykite sutartį, gaukite talpas. Po savaitės net negalvosite apie tai – sistema veiks pati. O jūs turėsite daugiau laiko ir energijos tam, kas tikrai svarbu – maistui, svečiams ir verslui. Trylika metų restoranų versle mane išmokė vieno: geri sprendimai yra tie, kuriuos padarai vieną kartą, o jie dirba už tave kiekvieną dieną.
